Les matins "croissants"

Les croissants "classiques"

(Pour 60 croissants environ):

1 kg de farine type 45

100 g de sucre en poudre

20 g de sel

250 g de lait

45 g de levure de boulanger fraîche (ou 4 sachets de levure sèche, ex : briochin)

250 g d'eau tiède (38/40°C)

2 oeufs battus en omelette

750 g de beurre tempéré

 Pour la dorure :

1 jaune d'oeuf fouetté avec 2 cuillères à soupe de lait et 10 g de sucre

 Préparation: 

 Dans la cuve du batteur (ou dans un saladier), mélanger à vitesse lente la farine, le sucre, le sel et le lait. Ajouter la levure délayée dans l'eau tiède puis les oeufs battus.

Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

 Mettre dans un endroit tempéré, couvrir d'un linge propre, laisser "pointer" pendant 30 minutes puis mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler le beurre en un carré d'environ 30 cm de côté.

Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler en un carré d'environ 50 cm de côté - Poser le beurre au centre (beurre et pâte doivent avoir la même consistance) et replier les angles de la pâte sur le beurre - Bien recouvrir le beurre et tapoter avec les mains pour bien faire adhérer la pâte.

Allonger la pâte en 1 long rectangle. Plier ce rectangle en 3. Mettre la pâte dans un sac plastique (ou envelopper d'un film alimentaire) et entreposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Ressortir la pâte du réfrigérateur, la disposer devant soi, ouvertures du pliage face à soi, et allonger à nouveau la pâte en 1 long rectangle - Le plier en 6, en accordéon - Remettre la pâte au réfrigérateur au moins 30 minutes.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l'abaisser en une bande de 3 à 4 mm d'épaisseur et 30 cm de largeur. Diviser l'abaisse en 2 dans le sens de la longueur et détailler des triangles dans chacune des bandes (12 cm de base environ sur 15 de haut).

Rouler chaque triangle en commençant par la base et en finissant par la pointe. Mettre ces croissants sur des plaques de cuisson, les dorer avec un oeuf battu avec un peu de lait, (à ce stade, on peut congeler la pâte) Laisser "pousser" dans un endroit tiède (30°C),près d'un radiateur par exemple, pendant 2 heures environ.

Cette "pousse est très importante car elle donne volume et légèreté aux croissants - Dorer à nouveau à l'oeuf.

Préchauffer le four (220/230°C environ), enfourner et cuire 12 à 15 minutes. Les croissants doivent être blonds et croustillants à la fois.

 

 Les croissants fourrés à l'amande

pour 18 croissants pas trop gros :

(Pour 8 personnes)

Pour le sirop :

- 50 cl d'eau

- 150 g de sucre

- 2 cuillères à soupe de rhum

 

Pour la crème d'amandes :

- 250 g d'amandes en poudre

- 250 g de sucre en poudre

- 250 g de beurre mou

- 4 oeufs

- 2 cuillères à soupe de rhum

- 2 cuillères à café d'extrait de vanille

- amandes effilées

- sucre glace

 Préparation:

 Couper les 18 croissants dans le sens de la longueur.Préchauffer le four à 200°C.Préparer un sirop froid en mélangeant l'eau, le sucre et le rhum.Tremper généreusement chaque croissant (le dessous et le dessus) dans le sirop puis les disposer sur la plaque du four (sur du papier sulfurisé).

Préparer la crème d'amande en mélangeant l'amande en poudre et le sucre.

Rajouter le beurre mou (mais pas fondu) et mélanger au batteur électrique 2/3 minutes.

Ajouter les oeufs un à un (mélanger entre chaque oeuf) et mélanger au batteur 3/4 minutes.

Ajouter le rhum et l'extrait de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé). Mélanger

Oter le dessus des croissants et remplir de crême d'amande (environ 1 grosse cuillérée à soupe par croissant).

Refermer les croissants et en étaler aussi dessus (environ 1 cuillérée à café par croissant).

Parsemer d'amandes effilées.

Enfourner environ 10/15 minutes (laisser dorer légèrement).

Sortir les croissant du four et saupoudrer généreusement de sucre glace.